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Estofado de Chillán

Ingredientes

  • 100 gr manteca de chancho
  • 2 Cebollas cortadas en aros
  • 4 cabezas de ajo enteras partidas a la mitad
  • 1-2 ají cacho de cabra en aros
  • 1 botella vino Blanco
  • 50 cc vinagre de vino blanco
  • 300 cc Chicha de uva
  • 4 trutros cortos de pollo
  • 1 kg costillar de chancho ahumado en trozos grandes
  • 6 longanizas artesanales ahumadas
  • 1 kg lomo tungo o de cogote de chancho en trozos
  • Ciruelas pasas
  • Pimienta negra en granos y sal.

Preparación

  • En una olla poner la manteca de chancho para que se funda y dorar levemente en esta la cebolla, los ajos, pimienta negra en granos y el ají cacho de cabra. Evitar que se queme, porque quedaría amargo.
  • En un sartén con un poco de aceite, sellar a fuego fuerte el pollo y los trozos de lomo hasta que estén dorados. Agregar parte del vino a este sartén para recuperar lo que quede pegado al fondo. Poner el contenido en la olla con la cebolla y agregar el resto del vino, el vinagre y la chicha.
  • Agregar las longanizas, el costillar ahumado y las ciruelas. Esperar a que rompa hervor y bajar el fuego al mínimo.
  • Pasados 10 minutos retirar las longanizas. A los 20 minutos de cocción retirar el pollo. Cuando hayan pasado 30 minutos, retirar el lomo tungo.
  • Dejar solo el costillar ahumado en la olla, a fuego bajo, para que se cocine por una hora y media, o hasta que esté tan blando que pueda desprenderse del hueso.
  • Retirar el costillar y probar el caldo, al que si fuera necesario se le ha ido agregando agua poco a poco (para que las carnes siempre estuvieran sumergidas). Este caldo debe saber ahumado, levemente picante, un poco ácido, debe sentirse un poco el vino, el dulce de las ciruelas y la chicha y profundamente el sabor de las carnes de chancho. Si le falta profundidad, dejar hervir por un rato más. Rectificar la sal si fuera necesario.
  • Volver las carnes, ya trozadas en porciones individuales, al caldo, calentar todo bien y servir.
Juan Pablo Mellado
Nacido en Chile en el año 1979, ha dedicado gran parte de su vida a la gastronomía y a difundir la cultura culinaria de su país por todo el mundo. Estudió cocina internacional en el Instituto Profesional y Centro de Formación Técnica de Viña del Mar. Luego se fue perfeccionando en distintos institutos entre ellos la Organització i Tècnica a l’avanguarda de la Restauració dependiente de la Universidad de Barcelona. En España, fue parte del staff del reconocido y premiado restaurant el Bulli de Ferrán Adriá. Allí fue stager y jefe de Mise en Place. También ha participado como profesor visitante en las escuelas Kendall College y Corden Blue, de Chicago y en el The International Culinary Center de Nueva York. Es el Presidente de Corporación por las cocinas de Chile: PEBRE

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