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Escabechado de Vieja

RECETAS ENCUENTRO DE COCINAS DEL MAR (LOS VILOS / CHILE III)

Ingredientes

  • 01 Vieja  (01 ½ k aprox)
  • 02 Zanahorias
  • 01 Pimiento Rojo
  • 01Pimiento Verde
  • 01 Pimiento Amarillo
  • 01 vaso de Vino Blanco seco
  • 01 hoja de Laurel
  • en Tomate
  • 01 Cebolla mediana
  • ½ Cabeza de Ajo
  • Aceite de Oliva
  • 01 Taza Harina
  • ½ Lt- caldo Cabezas de Pescado
  • Sal, Pimienta

 

Preparación

  • Limpiar y cortar la Vieja en medallones de 02 cms. de espesor, luego pasar por harina (pequeña capa), sellar en un sartén con aceite de oliva y ajo, reservar mientras se prepara el escabechado.
  • Pica los ajos en láminas, los pimientos en cubos grandes, la cebolla en aros y las zanahorias en monedas.
  • Echa en una olla un buen chorro de aceite, luego las verduras con pimienta, el vino blanco y déjalo cocer despacio en su propio jugo, añadiendo solo una pequeña cantidad del caldo de cabezas de pescado (caliente). Luego de unos 10 min. agregar resto de caldo y la Vieja previamente sellada .  
  • Tapar la olla,  así la evaporación es mínima. Cuando la cocción esta cerca de su fin rectifica de sal.

Alfredo Gutierrez
La exploración del Liguria hacia productos típicos chilenos comenzó en Barcelona, donde vivió su chef ejecutivo Alfredo Gutiérrez: “estando allá me di cuenta del valor que les daban a sus raíces y cuando volví a Chile quise replicarlo. Había pocos sitios en Providencia donde prepararan cazuelas o lengua, tenías que ir a lugares como Franklin o La Vega. Y empecé a darme cuenta de que la gente agradecía que tuviéramos, por ejemplo, prietas con papas cocidas, charquicán, cazuela, porotos con longaniza, lentejas, costillar con pebre, cebiche de cochayuyo. Apostamos por una cocina de casa, doméstica, familiar."

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