Portada >> Blog >> Vuelve La Negrita Doddy

Vuelve La Negrita Doddy

Lunes, 16 Diciembre 2013 - 9:48pm

La semana pasada se presentó, en el Liguria de Manuel Montt, la reedición de este centenario libro de cocina publicado originalmente en Chile en 1911. La Negrita Doddy es un antiguo recetario escrito por Lawe, seudónimo cuya identidad real se desconoce, y recoge las recetas que se preparaban en las casas urbanas de entonces, la mayoría con un imborrable sello francés. Pero entremedio, de manera inevitable, se cuelan las recetas de nuestras preparaciones criollas como carbonada, ajiaco, valdiviano, empanadas fritas de mariscos y humitas: “ni el afrancesamiento de entonces logró postergarlas de esta publicación”, dicen las prologuistas de La Negrita Doddy, Anabella Grunfeld y Pilar Hurtado, quienes firman a nombre de nuestra corporación, Pebre.

La reedición facsimilar de La Negrita Doddy, a cargo de Mandrágora Ediciones, permite tener en nuestras manos el libro tal como era, incluyendo capítulos de la Enciclopedia del hogar, muchos de los cuales hoy resultan hilarantes, pero retratan cómo era la vida en parte del Chile de entonces.

Y para quienes piensen que el valor de este libro es solo patrimonial, se equivocan. Las recetas de La Negrita Doddy fueron de las primeras publicadas en Chile que cuentan con medidas en gramos y kilos, por lo que –además de sus claras instrucciones-, son perfectamente reproducibles hoy día.

Aquí les reproducimos el prólogo.

La negrita Doddy, el “nuevo libro de cocina”

Cabe preguntarse ¿qué de nuevo, qué aporte puede hacernos un libro de cocina de 1911 hoy, cuando ya estamos bien inmersos en el siglo XXI? Despierta también curiosidad que en su portada original, La Negrita Doddy prometa nada menos que la enseñanza completa de la cocina casera y parte de la gran cocina (de hace poco más de 100 años, eso sí) en sus 30 capítulos y 427 páginas. Para rematar, ofrece un apéndice de recetas útiles y propone los deberes de una dueña de casa. ¿Todo eso en pleno siglo XXI, a nosotros, los que cada día cocinamos menos y comemos más comida pre elaborada? Una tremenda audacia, pero justamente esa es la apuesta. Podemos parar un poco, mirar hacia atrás nuestro acervo culinario y tentar suerte en la cocina. Les aseguramos que descubrirán varias “novedades” de hace más de un siglo, esbozarán más de alguna sonrisa con estas antiguas recetas y, al terminar la lectura, conocerán un poco más de cómo fuimos –y cómo somos- los chilenos.

En un país telúrico como el nuestro, en que la naturaleza cada tanto borra los vestigios del pasado y nuestra frágil memoria olvida, no es fácil armar el rompecabezas que nos permita delinear nuestra identidad en el ámbito de la cocinas chilenas. A hablar de la llamada cocina criolla, muchos solemos soslayar el aporte introducido en algunas de nuestras mesas por la influencia de la gastronomía francesa y la europea (nos guste o no).

Este libro de Lawe –de quien no sabemos más detalles- fue originalmente impreso un año después del centenario de nuestra independencia. En esos tiempos, una parte de la población gozaba la fastuosidad de la “Belle Epoque” y algunos viajeros hablaban de encontrar en la capital “trozos de París, tirados aquí y allá en medio de una inmensa aldea”. Pero el grueso de la población, por cierto, no sabía ni dónde quedaba la Ciudad Luz. Desde las mesas y las cocinas, La negrita Doddy refleja parte de esta realidad en un recetario. El autor deja muy en claro que la base está en un libro de cocina francés, del cocinero de un exclusivo club parisino, al que fue sumando recetas de origen inglés, alemán, español e italiano. Su único afán era hacer algo útil para la cocina del día a día y de la de grandes ocasiones, aliviando con ello la tarea a las dueñas de casa, a las que les costaba encontrar la “servidumbre necesaria”, además de toparse con muchas dificultades. Y casi para cada problema doméstico hay una respuesta en el apéndice “Enciclopedia del hogar” (pág 363): la sección incluye recetas de belleza para hacer agua de Colonia en casa, secretos para evitar la caída del cabello o para ablandar los callos (resulta muy gracioso que este consejo parta así: “Perdón por la vulgaridad de la palabra, pero lo cierto es que es un mal que casi no hai (sic) quien no lo tenga” (pág 366), así como también para eliminar polillas de los muebles, purificar el aire en la pieza de los enfermos, aumentar la producción de leche de una vaca o para destapar un frasco de vidrio. Incluso entrega un par de páginas sobre la alimentación y cuidado de los perros de la casa. Y antes del índice, agrega seis páginas con “Los deberes de una dueña de casa”, que hoy francamente resultan hilarantes, cuando no un instantáneo ataque de estrés: limpiar el plaqué, sacudir las alfombras, instruir a los sirvientes en sus labores diarias, descolgar los cuadros para limpiar la pared, compostura de ropa, planchado de pantalones… Todo esto porque de la dueña de casa “depende la prosperidad, el confort, la alegría i (sic) el bienestar del hogar” (pág 403). Menos mal que hoy las tareas son más sencillas o al menos, compartidas, pues en aquellos tiempos todavía lo natural era: “el hombre lleva a la comunidad el dinero de su trabajo; la mujer, por su lado, con su concurso asiduo i su infatigable previsión, dobla el valor de la ganancia i lleva el bienestar al hogar” (pág 404). El autor trató de llenar un vacío de su época con este libro: el de las jóvenes e inexpertas dueñas de casa de clase media, recién casadas, que no contaban con una tradición culinaria familiar; que tenían ayuda doméstica y a las que se les facilitaban la tareas con algún equipamiento “moderno” de cocina.

Hay en La negrita Doddy algunas novedades con respecto a anteriores recetarios impresos. Este es el primer libro de cocina chilena que utiliza en varias de las recetas el sistema que conocemos actualmente. El título primero, cálculos para 6 a 8 personas -como se indica en la primera, la del caldo de vaca, teniendo en cuenta el tamaño de las familias de la época-. Luego siguen los ingredientes y los pasos para la preparación. (1)

Algo interesante de destacar, es que a pesar del “refinamiento culinario” de su libro, Lawe deja entrever en algunas recetas el poncho y la ojota. Aparecen cazuelas de vaca y de albóndigas, carbonada, ajiaco, valdiviano, humitas chilenas, empanadas fritas de mariscos y otras que hoy reconocemos como chilenas; tal es la potencia de nuestra cocina casera que ni el afrancesamiento de la época logró postergarlas en esta publicación. Incluso aparecen nuestras humitas, las que junto a otras 82 recetas variadas, frías y/o calientes, son un excelente aporte para aquellos cuya alimentación se basa en verduras y legumbres.

Hay recetas saladas ya no son posibles de preparar, ya que ingredientes como los sesos no se utilizan desde hace unos años; por prohibición de la autoridad sanitaria. ¿La cruel razón? Enfermedad de la vaca loca. O anguilas, que ya no se ven en los mercados. Otras se “chilenizaron”: los quenelles pasaron a ser nuestras albóndigas. Se incluyen recetas para reutilizar carnes usadas previamente en elaboración de algún caldo base; y también platos con chancho, conejos, pajaritos, cordero o rana que aún hoy se suelen cocinar en contadas casas y locales públicos, gozando de aceptación entre comensales sibaritas. La otra cara de la moneda es que estas preparaciones también se consumen en sectores rurales a veces ligadas a festividades u ocasiones especiales.

De los 30 capítulos de recetas, 12 están dedicados a las preparaciones dulces y, curiosamente, el capítulo 30, el último, está compuesto por recetas de sándwiches (hay hasta uno de mermelada y otro de frutas, además de recetas saladas donde aún no aparecen completos y lomitos). En esta zona dulce de La negrita Doddy, las recetas usan medidas convencionales (gramos, decilitros), aunque también hay algunas como los “tarritos” que hoy desconocemos, o una “narigada” de sal (pág 241). Los cocineros podrán aprender a hacer licores caseros y pan. Hasta caramelos enseña a hacer! Y jaleas, esas delicias de fruta casi extintas y que se ven muy sencillas de preparar.

El afrancesamiento también se nota en la panadería, pastelería y repostería, se enseña a hacer brioche de distintos tipos, eclairs, choux, soufflés. Pero no sólo eso, además están presentes el “five o’clock tea” (p 304), los “pic nick” (p 305), con toda su influencia inglesa.

Hay muchos sabores y placeres que recuperar en La negrita Doddy. Por ejemplo, por esto de huir de las frituras, nos hemos perdido tanto tiempo de la delicia que son los buñuelos, de los que aquí se presentan distintas propuestas. También están presentes varias versiones de budines de pan, de frutas y de salsas.

Y como antes todo era casero, no faltan las recetas para tortas de bautizo y de novia, algo que hoy sin duda mandamos a hacer. Estos antiguos libros no contaban con ilustraciones ni menos con fotos, entonces una receta como “El jorobado sentado en la pared”, que es una torta con esta forma, debe explicarse en detalle para que quien la prepara, se la pueda imaginar. El “paso a paso” que hoy podemos ver incluso en Youtube, es aquí escrito. La “Torta nido de tordos”, como se imaginarán, con huevos y todo, también es explicada al dedillo.

La invitación que le proponemos es recorrer La negrita Doddy y descubrir en sus páginas un montón de atractivas recetas ya olvidadas que reflejan cómo era y qué comía nuestra sociedad entonces. Y, por supuesto, animarse a cocinarlas. Haga de cuenta que es el cuaderno de cocina de su bisabuela y retome la buena costumbre de deleitarse haciendo sabrosas preparaciones, con la seguridad que no fallará, y luego compartirlas con su familia y amigos.

 

Anabella Grunfeld y Pilar Hurtado

Pebre, Corporación por las cocinas de Chile

(1) La Letra y la comida. Una aproximación a los manuales de cocina como un medio de renovación culinaria en Chile. Carolina Sciolla y Ricardo Couyoumdjian. Boletín de la Academia de la Historia. Año LXXIII-n° 116 Julio –Diciembre 2007. Santiago de Chile.

 

 

admin
Somos una agrupación multidisciplinaria, diversa, integrada por cocineros, sociólogos, periodistas, profesores, productores audiovisuales, y empresarios gastronómicos y del mundo del vino. Todos dispuestos a meter las manos en la masa y trabajar para que los chilenos reconozcamos el valioso patrimonio cultural que hay en nuestras cocinas; para difundirlas por todo Chile, para comerlas con orgullo y celebrar junto a ellas.

Comentarios