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¿Cuánto sabemos de nuestras cocinas regionales y de sus productos? - 1era parte

Viernes, 2 Agosto 2013 - 12:51pm

Pareciera reflotar el interés por nuestras cocinas locales. Reaparecen huyendo del olvido, productos y preparaciones en distintos rincones de nuestra variada geografía. Siempre han estado ahí, pero recién vamos descubriendo que el pasado y el futuro, tienen que ser parte de nuestra identidad. Estamos a tiempo de ir dejando registro, e inventariando lo más metódicamente posible las innumerables riquezas naturales, preparaciones y costumbres aún arraigadas en nuestros territorios.

Redescubriendo, revalorando.

¡Por fin tuve frente a mí el “Pan de Mina”! Estos grandes bollos sin forma pareja, cascarudos por fuera, de miga densa; con una base que evidencia su cocción en un horno/horno de los de antes, a bastante temperatura.

Estas grandes “hogazas” emergen de hornos comunitarios en Lota, antiguo centro carbonífero. Panes grandes, contundentes que había visto muy a la pasada hace años, sin saber detalles, historia, nombre, nada… era solo un pan más. Pan amasado grande o pequeñas tortillas. 

Aunque no lo creamos, hay una gran variedad de panes a lo largo de Chile. Es hora de hacernos cargo. No es por nada que estamos segundos, en consumo de pan mundial.

En visita a la feria de Arauco, se me juntaron piezas, como en un rompecabezas. Recordaba el pan de mina o “pan de mujer caliente” como también lo han llamado. Recordé haber leído de él en “Comidas y Bebidas de Chile”, una suerte de guía de picadas del sur de Alfonso Alcalde, periodista y escritor. En que dijo…

“Escribir una guía gastronómica de Chile es un desafío tan vasto como hacer un censo. La riqueza y la imaginación de nuestra cocinería popular no tienen límites. Cada ciudad, pueblo o aldea conserva las formulas secretas que no figuran en los menús oficiales. Es la comida “al natural” que no es sacada de las recetas de los libros. Es la comida basada en la buena mano y en la sabiduría que adquieren los pueblos en el difícil arte de comer y pasar hambre”…

Sus palabras, me han hecho siempre sentido. Descubro en ellas mi interés por ir dejando algún registro, a mi manera. Evitando el olvido.

Paseo por un mercado

Pasearse por ellos, es la mejor manera de conocer el lugar donde se está. Se encuentra la producción local- estacional. Se suma la posibilidad de comer ahí preparaciones locales y otras compartidas con el resto del país. Quienes venden, tendrán la mejor voluntad para contarle acerca de ellos, sus usos y mucho más.

El pequeño mercado de Arauco es un verdadero deleite. Constatación de que quedan “mercados tradicionales”, casi es una rareza. Sí, porque entre lo sísmico del país y la fiebre “modernizadora” de algunas autoridades. Conservar una arquitectura propia, que tenga armonía con el entorno, clima y materiales es para felicitarlos (y envidiarlos).

Uno de nuestros mayores problemas, para apreciar la riqueza de preparaciones, técnicas y productos a lo largo de nuestro país; me parece que pasa por nuestro desconocimiento bastante generalizado acerca de nuestra cocina popular.

Las cocinas de campo y ciudad son variadas. Relacionadas directamente con su entorno geográfico, social y estacional. Utiliza esencialmente productos locales, es respetuosa de la soberanía alimentaria. Casi no es mencionada en libros de cocina.

Lo que vimos y vivimos

Un flamante cooler en medio de la feria permite transportar pescado fresco de caletas cercanas. Si fuéramos rigurosos debiera tener hielo, y mantener la cadena de frío.

Sobador manual de masas.

Años que no veía uno de estos aparatos. Pura “tecnología campesina” –tecnología alternativa- de esos “inventos” que surgen de la necesidad y la creatividad. El consumo diario de pan amasado casero es algo que se mantiene, especialmente en sectores rurales. Contar con una de estas sobadoras aliviana el trabajo de amasijo. Nos explican cómo funciona, el mismo que las construye.

La sobadora de madera, es de bajo costo y fácil fabricación; no utiliza energía eléctrica. Un par de vueltas a la manivela; asegura tener pan casero de calidad, nutritivo, sin preservantes ni aditivos. Ahorrando tiempo y esfuerzo.

… El paseo por el Mercado continuara, nos queda harto por ver…

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